こだわりの素材

　素材にこだわり、米にこだわり、良質のネタを食す醍醐味をぜひ鮨寿兆で……。同じネタでも季節ごと産地が変わります。四季折々の旬な魚、近海産の選りすぐった魚だけを仕入れ,お客様に喜んでいただけるネタを自信を持っておだししております。

　つややかな鰤

　こってりとした鮪

　こだわりの器

　料理に合わせて器を選んでお出しします。

産地直送の鯖、鯵

鯖（さば）

　イワシ、アジと並んで庶民の味として親しまれてきたが、自己消化能力が強く、腐りが早い。サバの筋肉中に含まれるヒスチジンは、マアジの約3倍、クロダイの100倍にも及び、短時間で蛋白質を分解してヒスタミンに変化する。したがって見た目はよくても身肉は軟らかく溶けてしまっていることがあり、これが「鯖の生き腐れ」の語源でもある。また、体質によっては中毒を起こしやすい。サバを食べるとじんま疹が出るというのは、このヒスタミンが原因である。「秋鯖、嫁に食わすな」という諺は、秋、脂がのったサバは美味なので食べさせたくないという意味と、中毒するから食べるなという解釈があるという。

　秋になると大量に獲れ、昔は貴重な蛋白源として京の都の台所を賑わしていた。北陸の若狭湾から京都への道は、塩鯖を運ぶ主要幹線として「鯖街道」といわれた。また、威勢のよい魚市場では、大漁のサバを一つ二つと数えるうちに数がわからなくなりごまかしたところから「鯖を読む」の諺が生まれたともいわれる。

鯵（あじ）

　読んで字のごとく味がよいから「アジ」といわれるが、とくに3月頃からの味がよくなるということから、魚偏に参という字が充てられた。 わが国では古くから食べ親しまれ、干物やくさやなど食べ方や保存に工夫がなされてきたアジ類であるが、元禄時代は6?7寸（20cm前後）のものが好まれ、天保頃には1?2寸（5cm前後）の大きさのものが「なかふくらみ」といって好まれていた。今では開きなら18cm以上の大型のものが好まれるが、国産の大型のものは値段が高くて採算が合わず、輸入ものが広く使われている。